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仁怀“茅台酱油中枢醋”工艺复兴,“茅家村”重现千年祭祖仪式

来源: 中国食品行情报      作者: 罗芳      发布时间: 2020-06-28
6月25日,贵州茅台镇古坛集团茅家村酱醋厂在美酒洞广场隆重举办首届端午踩曲节暨2020端阳采药节祭祖师大典。以虔诚之心敬奉天地,祭拜祖师,敬谢自然恩赐,敬重传统工艺。这是茅

  6月25日,贵州茅台镇古坛集团茅家村酱醋厂在美酒洞广场隆重举办首届端午踩曲节暨2020端阳采药节祭祖师大典。以虔诚之心敬奉天地,祭拜祖师,敬谢自然恩赐,敬重传统工艺。这是“茅台的酱油中枢的醋”酿造工艺在仁怀中断30余年复兴之后,首次再现仁怀酱醋生产传承了千年的祭祖仪式。

  祭祖现场

  “茅台的酱油中枢的醋”是中国酒都仁怀流传了几百年的“掌故民谣”,可谓家喻户晓。说的是茅台镇的酱油味道最好,中枢镇的醋最好喝。解放前,仁怀市中茅两镇除了遍布酱香酒厂,也有不少酱醋厂,都是仁怀著名特产。后来随着新工艺兴起,水加味精及合成色素勾兑的酱油大行其道,仁怀两家酱醋厂因生产成本高、工艺复杂,尽管品质好,却难以在价格上取胜,不得不被淘汰。1990年,两家酱醋厂先后关门,“茅台的酱油中枢的醋”无奈成为传说。2018年,仁怀市古坛集团董事长熊宏飞斥资3000万元建厂,将过去茅台酱醋厂所有旧部和仁怀城关酱醋厂部分技术工人聚在一起,采用当年的古老酿造技术,旨在重塑流失已久的地方品牌,让“茅台的酱油中枢的醋”名实相符回归大众。已成功注册“茅家村”酱醋厂。

  一年一度的端午时节,正是制曲的好时候,端午制曲,一直是茅台人尽皆知的酿造工艺。为了弘扬茅台古镇上千年的酱香文化,将其与传统文化融为一体,特举办此次祭祀仪式。

  茅台镇古坛集团董事长熊宏飞致辞

  “昊天神韵,大地蕴藏。万物灵秀,赐物以兴”,当天上午9时49分,身着黑色绸衣的司仪陈静缓步上到台前,用古风古韵的悠长声调,拉开祭祖大典的帷幕。大典举行第一项仪式——进山采药。随着现场钟鼓齐鸣,雅乐高奏,由酱醋酿造非物质文化遗产第六代传承人曹跃刚作为主祭人,带领陪祭人,端着祭品进山采摘制作酱曲的“灵丹妙药”。采药归来,主祭人、陪祭人登坛,第二项“祭祖师”仪式也正式开始,由主祭人带领陪祭人及参祭嘉宾共同敬酒,一敬上苍神灵、二敬山神土地、三敬历代祖师,祈求风调雨顺,诸事平安,酒美业宏,酱好醋香。祈祷新一年酱醋的生产获得丰收。而后茅台酱醋非遗技艺传承人邓大禹宣帛书,随后在焚帛书、好药熏香、送药进曲房等环节,意在祈求采药制曲得以顺利进行,更以此表达对大自然、对神灵、对祖师的感恩和敬重。

  祭祖师大典开始前,古坛集团公司董事长熊宏飞作了热情洋溢的致辞。著名酿酒大师吕云怀、曹大明,仁怀市老同志陈连刚、邓玉芬、杨宗琪等一行,以及原国营茅台酱醋厂的部分职工代表出席大典仪式。古坛集团茅家村酱醋厂总经理熊羊城,茅台酱醋非遗技艺传承人邓大禹,曹跃刚和古坛酒业公司股东,全国八大分公司总经理以及茅台本地父老乡亲近500人共同见证了茅家村人对酱醋传统技艺的传承和传统酱文化的坚守。

  天赐福地茅台,造化举世无双。酱醋酿造非物质文化遗产技艺传承人曹跃刚老师深情地说,好山、好水、好地方成就了茅台古镇。在这里,茅台酱油,晒醋和酱香酒,作为酱香文化一母三子,三者共享贵州茅台镇得天独厚的气候、水源,土壤和微生物菌群。茅家村酱醋的曲料加入了川芎、白术、当归、巴岩香等一百多味中药材;离开茅台,酿造不出酱香酒,同样,离开茅台,也一样酿造不出茅台酱油、茅台晒醋。今天,我们更加发自内心地感谢天、地和历代祖师,这样的传承值得一代又一代酿造者去接力。

  仪式结束后,茅家村酱醋厂总经理熊羊城向前来出席大典的贵宾介绍,作为非物质文化遗产酿造技艺的典型代表,茅台酱香酒是茅台古镇一大瑰宝;同样,茅台酱油,茅台晒醋必将是茅台古镇又一瑰宝。茅家村人智慧地把三者高度集成,以茅台特产·茅家村酱香三宝,奉献给世界,奉献给追求高品质生活、健康生活方式的人们。匠心酿造健康生活将是其一生的追求。

  据悉,为弘扬传统酿造工艺,传承酱文化,规范祭祖师流程,茅家村酱醋厂将把每年的农历五月初五(端午节)定为端午踩曲节和端阳采药节“祭祖师”大典日,让传统文化在茅台古镇更好地延续下去,传承得更好。

  评论:酱醋生产丰富了仁怀酿造文化内涵

  每到端午,茅台镇河谷气温高、湿度大、风速不快、光照充足,空气中的微生物种类和数量多,而且生长繁殖活跃,这就为高温大曲中的产酒酵母、产香微生物繁殖提供了良好的自然环境,在这种环境下生产的大曲酱香成分特别好。

  一瓶好酱醋和一瓶酱香酒一样,离不开复杂工艺和时间的沉淀,更离不开来自天地精魂的历练、万物精华的凝聚。茅台独特的大曲与特殊环境的作用之下才形成了茅台独特的酱香,同样,大曲更是酿造茅台酱油、茅台晒醋的灵魂所在。茅家村酱醋的曲料,加入了川芎、白术、当归、巴岩香等一百多味中药材,成为独特的大曲之精华,每年端午进山采药,就是茅家村人心怀虔诚与感恩,守护大自然的恩赐。

  在端午节举行踩曲和采药“祭祖师”大典,不仅全面展示了茅家村传统酱醋文化、采药制曲风情,感受了传统古法酿造工艺的神秘魅力,更体现了茅家村人对传统工艺的继承和对工匠精神的弘扬,更表达了茅家村人高度重视原料选择,恪守产品品质的崇高追求,以求酿造的酱油和醋品好质佳。

  为什么要举办端午踩曲节和端阳采药节“祭祖师”大典,茅家村酱醋厂董事长熊宏飞专门阐述了一个理由:端午时节,是中国的传统节日。举行传统大典,目的就是要以这种隆重、庄严的方式,来表达酿造者感恩天地、感恩自然、敬颂宗师、恪守传统、传承工匠精神的态度。更是为了不断丰富茅台这个世界发酵之都的酱文化食品内涵,打造和创新生态食品、健康食品的社会认可度和市场认可力,满足人们对生态食品、健康食品的日益需求。

  成事三要素,天时地利人和,同样适用于酱香三宝酿造身上。端午制曲是天时,茅台镇千年酿酒,酿醋造就的微生物环境是地利,茅台季克良、茅家村曹跃刚这类具有匠心的大师,一心专研酱醋酒酿造技艺的就是人和。

  茅家村人坚信,用匠心去酿造,用匠心去传承,一定能把酱香三宝——茅台酱油、酱香醋、酱香酒,这三大特产载着酱香文化,以生态、健康食品的方式,传播得更远、更广、更好!

  附:熊宏飞在“茅家村”端午踩曲“祭祖师”典礼上的致辞

  尊敬的各位领导、各位来宾,各位父老乡亲:

  大家好!

  首先,我谨代表古坛集团全体员工,对大家前来参加茅台镇首届端午踩曲“祭祖师”典礼表示热烈的欢迎和真诚的感谢!

  端午踩曲,茅台镇上,自古有之;

  端阳采药,茅家村里,从今始之。

  今天,正值端午佳节,作为千年传统,踩曲是我们茅台酿造者一年一度的必备动作。曲是酒之魂,也是酱醋之魂,多达140余种中药材的酱醋之曲,则是曲中精华。

  今天设台摆宴祭祀祖师,以此感恩上苍。其目的就是要不断丰富茅台这个世界发酵之都的酱文化食品内涵,打造和创新生态食品、健康食品的社会认可度和市场认可实力,满足人们对生态食品、健康食品的日益需求。

  在仁怀,上点年纪的,都熟知这样一句话:“茅台的酱油,中枢的醋;茅坝的姑娘,三合的布”。这句流传了几百年的话,背后藏着博大精深的非物质文化遗产。它一方面意味仁怀的茅台、中枢、茅坝和三合这几个地方有着丰盛的物产,另一方面也道出了这些物产悠久的历史和文化。茅台早在宋朝时期就已经有自酿酱油的历史。《仁怀县商业志》记载,民国二十六年,本地盐商天和号、太和号联合创办了茅台裕富隆酱园厂。解放后,公私联营更名为茅台合营酱园厂。1968年,批准为国营企业,更名为仁怀县茅台酱醋厂。改革开放后,茅台酱醋厂产品一度远销贵阳、重庆、上海和香港。1993年,茅台酱醋厂因新工业崛起,政策等原因而破产。茅台酱醋的酿造技艺作为仁怀宝贵的非物质文化遗产,在仁怀历史上流传上千年后面临失传,老品牌面临被淹没,这将是多么大的遗憾啊!

  5年前,一个偶然机会,我有幸与原国营茅台酱醋厂的老领导裴邵华、厂长邓大禹和酿造大师曹跃刚在一起吃饭,谈到了国营茅台酱醋厂的纯手工酿造技艺传承,他们说,因为之前有太多的仁怀本地老板都说对酱醋很感兴趣,但是,没有实际行动,不了了之。当他们讲述这一瑰宝有可能失传,直接表明心迹:只要有缘人看中并拯救这一传统技艺,他们哪怕不要一分钱,都愿意贡献出来!听到这样的话,我深深地被他们的想法感动了,这是一种担当,一种责任,一种对老手艺传承的期望啊!2017年,我开始着手准备,做下承诺,决心把酱醋做成规模产业;2018年注册了茅家村酱醋厂。经过近3年多的努力,今天,纯天然、纯手工、古法酿造的茅台酱醋出来了!这是一瓶生态的酱醋,一瓶高品质的酱醋,一瓶载着茅台儿女对酱香文化传承的酱醋!我相信,这也是一瓶有责任、有担当的酱醋!

  天赐福地茅台,造化举世无双。上苍给了我们好山、好水、好地方!赤水河是我们的母亲河,一条美酿河,成就了茅台。在这里,茅台酱油,茅台晒醋和酱香酒,作为酱香文化一母三子,三者共享得天独厚的气候、水源,土壤和微生物菌群。离开茅台,酿造不出茅台酱香酒,也同样酿造不出茅台酱油、茅台晒醋。在此,我们从内心感恩这一片生我养我的好地方!

  作为非物质文化遗产酿造技艺的典型代表,茅台酱香酒是茅台一大瑰宝;同样,茅台酱油,茅台晒醋也是茅台瑰宝。由此,我们茅家村人,智慧地把三者高度集成,以茅台特产·茅家村酱香三宝,奉献给世界,奉献给追求高品质生活、健康生活方式的人们。

  端午时节,是中国的传统节日,我们在这里举行首届端午踩曲“祭祖师”典礼,是要以这种隆重、庄严的形式,来表达我们作为酿造者感恩天地、感恩自然、敬颂宗师、恪守传统、传承工匠精神的态度。

  我们坚信,用匠心去酿造,用匠心去传承,一定能把酱香三宝--茅台酱油、酱香醋、酱香酒,这三大特产载着酱香文化,以生态食品、健康食品的方式,传播得更远、更广、更好!

  最后,感谢大家前来参加本次典礼活动,感谢一起见证我们对酱香文化的坚守 、传承。谢谢大家!

  感恩各位来宾,感恩各位父老乡亲!

  2020年6月25日

 
 
 

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